Французская запеканка Пармантье: рецепт из картофеля и говяжьего сердца

Французская запеканка Пармантье готовится по оригинальному рецепту из картофеля и мясного продукта. В этом рецепте у нас — говяжье сердце.

В романтическом городе Париже есть станция метро, которая называется Пармантье, в честь французского агронома и фармацевта эпохи Просвещения Антуана Огюста Пармантье, научившего французов любить … картошку. И не только любить, но и готовить из неё изысканные блюда высокой кухни.

Все знают, что были времена, когда картофель в Европе и в России считался ядовитым, его насаждали силой, называли «чёртовыми яйцами», дьявольской силой (с немецкого «крафт» – сила и «тойфель» – дьявол).

Следом настали времена, когда без картофеля не могли не то, что жить, но порой и выжить. Но жизнь циклична и картофель снова клеймят как чуть ли не ядовитый продукт: и толстеют от него, и пользы в нём никакой, а уж готовить его в сочетании с мясом и вовсе моветон.

Давайте будем считать, что истина посередине и иногда, ну хоть по праздникам, всё же позволим себе приготовить что-нибудь вкусное из картошки и мяса, например, французскую запеканку, изобретённую тем самым Антуаном Пармантье.

На самом деле существует много разновидностей этого блюда, самую простую из них нам всем готовили в детстве мамы и бабушки (тогда мы не знали, что это блюдо французское!), в нём были только мясо и картофель.

Наверное, сейчас мы могли бы назвать это блюдо «мясо по-французски» или «картошка по-французски», но всё-таки хочется отдать честь тому самому первому варианту – запеканке Пармантье.

В более сложных вариантах может присутствовать морковь или сыр, но есть и еще один редко встречающийся рецепт этой картофельной запеканки с явным, ну просто слышимым французским акцентом, о котором свидетельствует уже сам набор исходных продуктов.

• понадобится 400 грамм говяжьего сердца в качестве мясной составляющей, которое обладает деликатесным вкусом, почти, как например, дорогой и готовящийся в основном по праздникам, язык;
• картофельное пюре, готовое – 500 грамм;
• обычный репчатый лук – 3 головки;
• сливочное масло (знаковый и любимый ингредиент французской кухни) – 80 грамм;
• сухое белое вино — 375 мл (вино должно быть хорошее, иначе в блюде будет присутствовать кисловатый привкус, а должно быть только тонкое с аристократическое послевкусие);
• ещё потребуется сыр Конте (полутвёрдый жирный сыр из непастеризованного коровьего молока, так же известный как Грюейр), натёртый – 50 грамм;
• 3 столовые ложки панировочных сухарей, лучше собственного приготовления, готовые сухари обычно слишком сухие;
• толчёные лесные орехи – 2 столовых ложки;
• необходим букет гарни.

Букет гарни (ударение на последний слог) не представляет собой ничего таинственного, это просто небольшой пучок сушёных душистых травок, связанный нитью, традиционная французская приправа. Минимально в этом букете должны быть петрушка, тимьян и лавровый лист, но можно добавить и другие травки.

Если нет возможности собрать букет, то размолотые сушёные травки можно поместить в контейнер-сеточку и опустить в готовящееся блюдо, с тем, чтобы легко извлечь их тогда, когда они отдадут свой пряный аромат.

1. В первую очередь подготовить пюре из картофеля традиционным способом.
2. Затем промыть сердце, избавить его от сосудиков и жира, порезать на кусочки примерно 1х1 см. Лук порезать мелкими кубиками, обжарить его на сливочном масле до небольшой степени румяности.
3. Добавить к луку сердце, опустить в сковородку букет гарни и влить белое вино. По вкусу добавить соль и молотый душистый перец. Дать покипеть 2-3 минуты, алкоголь испарится, останется только аромат вина.
4. Потом выложить все, кроме букета гарни в форму для запекания и поставить примерно на 45 минут в уже горячую духовку. Чтобы кусочки сердца не пригорели и не пересохли, лучше накрыть форму стеклянной крышкой и поддерживать среднюю температуру (170-180 градусов).
5. По прошествии этого времени достать блюдо из духовки и на почти готовое сердце выложить картофельное пюре, разровняв его. Сверху равномерно распределить смесь панировочных сухарей и толченых орехов, посыпать тёртым сыром. Вернуть французскую запеканку в духовку и допечь уже на довольно сильном огне 10 минут без крышки, чтобы сыр слегка расплавился и корочка подрумянилась.

Подавать, конечно, в горячем виде и лучше не на повседневный рядовой обед или ужин, а на праздничный стол, потому что благодаря аромату вина, сырной и ореховой корочке обычная и привычная с детства картофельная запеканка становится настоящим ресторанным блюдом. Возможно, именно эта французская картофельная запеканка Пармантье сломила сопротивление французов перед картофелем, покорила изысканный вкус короля и сделала её изобретателя национальным героем.