Греческая мусака: рецепт с баклажанами и фаршем (+ особенности и нюансы)

Греческая мусака, рецепт которой мы сегодня рассмотрим, считается у греков блюдом национальной кухни, даже можно сказать – достоянием. Стоит заметить, что приготовление греческой мусаки – процесс долгий трудоёмкий, но, несмотря на это результат оправдает все ваши старания.

Мусака у греков, это как лазанья и пицца у итальянцев или рататуй у французов. В общем, запечённые баклажаны с соусом Бешамель считаются национальным греческим блюдом. И в его приготовлении есть свои особенности и нюансы. Об этом мы сегодня и поговорим на cook-diet.ru.

История возникновения греческой мусаки

Возникновение греческой мусаки, как и любых других национальных блюд, имеет свою историю и легенду. По одной из версий, возраст мусаки насчитывает порядка трёх тысяч лет. Другая версия утверждает, что мусака в том облике, в котором её подают сегодня, зародилась где-то в 15 веке, когда турки захватили Константинополь и в греческой кухне появились отголоски турецких традиций.

В переводе с арабского название «мусака» означает «охлаждённый» – именно в таком виде подают турецкий салат с баклажанами, который был взят за  основу греческой мусаки.

Однако, соус Бешамель, который используется в современной мусаке, был добавлен в это блюдо Николасом Целементесом, который брал уроки у французских поваров и решил таким образом разнообразить национальное блюдо.

Греческая мусака: нюансы приготовления

Рецепт греческой мусаки, к слову, распространён не только в самой Греции. Это блюдо обрело популярность и в других европейских странах. Однако, в рецептах муссаки других стран есть свои нюансы. Так, например, в Болгарии мусакой называют вовсе не баклажаны с мясом, а мясной фарш, запечённый с картофелем и соусом. В мусаке из Сербии и Румынии вместо синеньких берут помидоры.

Так чем же особенный рецепт греческой мусаки, где в основе запечённые баклажаны, а в качестве добавки – французский соус Бешамель? Из каких продуктов состоит классическая греческая мусака?

Мясо

По традиции в рецепт настоящей греческой мусаки добавляют мясо молодого ягнёнка или барашка. При этом оно не перемалывается в фарш, а очень мелко рубится (как раз до состояния фарша).

При выборе обязательно обращают внимание на запах: если мясо имеет ярко выраженный аромат, то, скорее всего, перед вами – мясо старого барана. А такое в классическую мусаку использовать нельзя. Мясо молодого ягнёнка имеет молочный аромат и светлый красный оттенок. Светлыми должны быть и его жировые прожилки (не серые и не жёлтые).

Ещё одни нюанс — перед запеканием рекомендуется рубленое мясо обжарить, обязательно с луком, вином и томатным соусом (или свежими томатами).

Баклажаны

Баклажаны выбираются не слишком большие и не старые. Очищать их вовсе не обязательно – в процессе запекания шкурка плодов размягчится.

Перед приготовлением мусаки синенькие нужно подготовить: нарезать пластинами или кружочками и, посолив, оставить на полчасика, чтобы ушла вся горечь.

Баклажаны также можно запечь, сбрызнув их оливковым маслом, и уже после этого собирать мусаку воедино.

Соус Бешамель

Отличительной чертой рецепта греческой мусаки всё-таки является соус Бешамель в составе. Принцип приготовления един: мука вместе с маслом (оливковым или сливочным) обжаривается на сковороде до золотистого оттенка и смешивается со специями, яичными желтками и молоком. Обычно сюда добавляют соль, рубленую зелень, часто – тёртый сыр. Соус при приготовлении нужно постоянно мешать, чтобы он не схватился комочками.

Остальные составляющие

Ещё один компонент для классической мусаки – помидоры. Их используют для обжаривания вместе с мясным фаршем. Конечно, лучше брать именно свежие помидоры, но если такой возможности нет, то их можно заменить томатной пастой или перемолотыми маринованными помидорами в собственном соку.

Перед тем, как добавить помидоры к мясу, с них нужно снять кожицу и использовать уже нежную мякоть.

Что касается специй, то тут – дело вкуса. По традиции в греческую мусаку, в её рецепт добавляют соль, чёрный перец, чеснок и лук. Некоторые вариации блюда могут содержать рубленую зелень, смесь любых пряных трав (розмарин, базилик, орегано), и даже корицу.

В соус Бешамель также можно добавить душистый перец и немного мускатного ореха (наряду с обычной солью), но это – по желанию.

Греческая мусака: рецепт классический с баклажанами

Сегодня в меню – греческая мусака. Классический рецепт приготовления довольно прост, но занимает немало времени. Все продукты требуют тщательной подготовки по-отдельности. И лишь в конце собираются послойно и запекаются в духовке.

*В Греции традиционно используют баранину, но её можно заменить качественной говядиной, телятиной или смесью свинины и говядины.

Этапы приготовления

**Обратите внимание: приготовить баклажаны для рецепты можно тремя способами:

1. Обжарить синенькие, на сковороде смазав их растительным маслом (именно смазать, а не полить). Потом, обязательно выложить ломтики на бумажное полотенце, чтобы излишнее масло стекло.
2. Каждый кусочек баклажана смазать растительным маслом, выложить на противень, запекать в духовке на протяжении 15 минут, при температуре равной примерно 180-200°C. Если вы приверженец здоровой пищи — то вам подойдёт этот способ.
3. Смазать ломтики оливковым маслом и жарить на сковороде гриль.

Этап первый: готовим соус

1. Берём сковороду, растапливаем на ней сливочное масло, постепенно добавляем муку, около 40 секунд, помешиваем муку на сковороде деревянной лопаткой, после снимаем сковородку с огня. Эту смесь требуется немного остудить.
2. В маленькой кастрюльке нам необходимо подогреть заранее подготовленное молоко, молоко подогреваем до той же температуры, в которой находится масляно-мучная смесь, это требуется для того, чтобы в соусе не образовывались комочки.
3. Сковороду со смесью поставить обратно на огонь и потихоньку, небольшими порциями вливать туда молоко, при этом тщательно перемешивая соус деревянной лопаткой. Запомните! Всё молоко сразу не стоит вливать, оставьте немного, чтобы потом видеть, достаточно ли густа смесь, стоит добавлять ещё молоко или нет.
4. Дальше мы продолжаем помешивать соус, когда он начинает кипеть, оставляем на 3-4 минуты.
5. Всыпаем твёрдый сыр, перемешиваем лопаткой и ждём, когда сыр расплавится.
6. Соус солим, добавляем щепотку тёртого мускатного ореха (если есть желание добиться необычного вкуса), перемешиваем, снимаем с огня. Желательно перелить соус в другую посудину и дать ему остыть примерно 5-10 минут.
7. Продолжаем манипуляции с нашим соусом, яйца которые мы приготовили, разбиваем в отдельную мисочку и хорошо взбиваем венчиком. Одну половину яичной смеси добавляем в соус и перемешиваем, после – добавляем вторую и также перемешиваем.
8. Можно сказать – соус готов. Теперь затягиваем миску с соусом пищевой плёнкой, желательно так, чтобы плёнка слегка касалась соуса, это делается для того, чтобы на соусе не образовалась плёночка, и, выливая его на мусаку, смесь была однородной.

Этап 2: собираем мусаку

И вот наконец-то мы переходим к приготовлению самой мусаки.

1. Подготавливаем продукты. Очищаем лук, разрезаем его на половинки и режем четверть кольцами. Хорошо вымываем помидоры, на каждом из плодов делаем крестообразный надрез, опускаем в горячую воду на минуту, после чего аккуратно перекладываем в ледяную воду. И без особого труда снимаем кожицу. Нарезаем помидоры кубиками.
2. Переходим к баклажанам, как следует, их вымываем, отрезаем плодоножки, и тоненько нарезаем ломтиками. Кладём синенькие в дуршлаг или миску, посолив каждый кусочек, оставляем так на полчаса. Затем чуть промываем и даём обсохнуть от воды. Приготовим баклажаны можно так, как удобнее**.
3. Продолжаем готовить, в разогретую сковороду, наливаем растительное масло, высыпаем лук, чуть-чуть посолим. Обжаривать будем до тех пор, пока он не станет мягким. Выкладываем лук, чтобы масло осталось на сковороде.
4. Теперь мы увеличиваем огонь, и, если необходимо, добавляем совсем немного масла. Выкладываем на сковороду половину приготовленного заранее фарша и обжариваем, перемешивая мясо деревянной лопаточкой. Обжарив фарш, кладём его в миску. Оставшийся фарш готовим так же.
5. Обжаренный перед этим фарш добавляем обратно в сковороду, при этом уменьшаем огонь. Добавляем огонь и ждём, когда появится приятный аромат, перемешиваем.
6. Продолжаем готовку, в фарш добавляем помидоры, лук, соль и перец по вкусу, перемешиваем очень хорошо. Тушим ингредиенты на среднем огне, пока не испарится лишняя жидкость.
7. В форму для мусаки выкладываем слой баклажанов, потом слой фарша, и опять баклажаны. Открываем наш соус и заливаем мусаку, сверху не забываем посыпать сыром.
8. Запекаем в духовке при 180-200°C, примерно 35-45 минут.

Достаём мусаку из духовки даём остыть 20 минут, а потом можно подавать. Надо отметить, что лучше, конечно, охладить блюдо – так мусака будет лучше резаться. Ну а впрочем, даже не слишком ровные кусочки просто изумительны на вкус!

Приятного аппетита!

Мусака: рецепт с картофелем и баклажанами

Рецепт мусаки с баклажанами является ярким представителем классической греческой кухни. Нарезанные овощи запекаются с мясным фаршем, пропитанным соусом, что делает это традиционное блюдо просто восхитительным. В этом варианте мы добавляем картофель, а вместо соуса Бешамель используем сливочно-сырный.

1. Нарезаем лук, помидоры, петрушку. Обжариваем лук. А после того, как он станет золотистым – добавляем фарш. Накрыв крышкой, обжариваем мясо, пока оно не побелеет. Время от времени помешиваем его.
2. Приправляем фарш солью, перцем, паприкой, кладём лавровый лист, добавляем вино, рубленые помидоры и петрушку. Оставляем всё на плите ещё на несколько минут, а затем снимаем с плиты. В самом конце удаляем лавровый лист.
3. Картофель режем тонкими ломтиками и обжариваем, а затем слегка солим.
4. Если баклажаны горчат, нарезаем их пластинками, опускаем в солёную воду (на пол литра воды пол столовой ложки соли). Спустя 15 минут достаём их и даём обсохнуть. Обжариваем кусочки баклажанов по 30 секунд с каждой стороны, слегка смазав маслом.
5. В форму выкладываем первый слой картофеля, затем – слой баклажанов, затем – фарш. Накроем всё ещё одним слоем картофеля и баклажанов.
6. Взбиваем яйца. Смешиваем их со сливками (вводим тонкой струйкой) и сыром. Выливаем смесь на баклажаны и натираем сверху ещё немного сыра.
7. Готовится блюдо при температуре 200 °C. Поставим форму в разогретую духовку на полчаса. Возможно, понадобится немного больше времени в зависимости от того, как скоро выкипит жидкость.

В Греции перед подачей мусака нарезается квадратами. Её можно есть как горячей, так и холодной.

Диетическая мусака с фаршем идейки

Конечно, мясо ягнёнка назвать диетическим никак нельзя (пусть даже молодого). В этом рецепте греческая мусака готовится с мясом индейки, которое считается диетическим. Также вместо индейки можно использовать постную говядину или курочку. Также в этом рецепте отсутствует вино.

1. Баклажаны очистим и разрезаем поперёк плодов на тонкие кружочки. Раскладываем их в один слой на блюде, солим и оставляем так на полчаса.
2. Луковицу мелко шинкуем и обжариваем на оливковом масле. Затем добавляем фарш, перемешиваем и продолжаем готовить на малом огне до той поры, пока мясо не станет коричневатого цвета и не покроется корочкой.
3. Теперь следует добавить томатную пасту, посолить, сдобрить специями, влить бульон.
4. Вновь всё хорошо перемешиваем, дожидаемся закипания бульона, после чего продолжаем варить ещё полчаса на малом огне под закрытой крышкой. При этом большая часть жидкости должна выпариться. Оставшуюся жидкость сливаем.
5. Теперь вернёмся к оставленным баклажанам. Промываем их и даём обсохнуть, а затем выкладываем слоем на дно смазанной глубокой формы.
6. Поверх баклажанов укладываем слой подготовленного мяса. Чередуем слои баклажанов и мяса, пока не закончатся все продукты. Верхним слоем должны оказаться баклажаны.
7. Теперь приготовим соус. Для этого яйца взбиваем вместе с йогуртом и мукой. Соус вливаем в форму с баклажанами и мясом. Сверху помещаем натёртый сыр и кусочки сливочного масла.
8. Запекать будем мусаку в хорошо прогретом духовом шкафу (около 190-200 градусов) от сорока до сорока пяти минут.

Итак, классический рецепт греческой мусаки содержит такие основные ингредиенты, как баклажаны и мясной фарш, предварительно обжаренный с помидорами. Дополнением именно в греческом варианте является соус Бешамель.

Конечно, кому-то процесс приготовления мусаки может показаться трудоёмким, однако, результат того непременно стоит!