Многие начинающие кулинары с уверенностью могут сказать, что классическая паэлья – традиционное испанское кушанье. Почти каждый ресторан той страны готов предложить гостям это блюдо, причём приготовленное по своему фирменному рецепту.
Мало кто знает, что настоящей малой родиной паэльи считается Валенсия – провинция на востоке страны. Именно тут начали экспериментировать с рисом, добавляя в него шафран и оливковое масло, курицу и морепродукты. Изначально готовилось блюдо 19 марта, в День Святого Иосифа или Сан Хосе. Но затем паэлью подавали и на семейные торжества, когда за столом собиралось всё семейство. Эта традиция сохраняется до сих пор, и рецепты паэльи передаются из поколения в поколение в каждой семье.
Виды паэльи
Первое, что должны запомнить читатели блога cook-diet.ru – это то, что классическая паэлья – не совсем диетическое блюдо. Однако, это не означает, что оно принесёт вред вашей фигуре, так как в него входят ингредиенты, снабжающие организм разными витаминами и энергией. Да и углеводов в блюде не много.
Традиционно выделяют три вида паэльи:
- paella Valenciana – паэльи с белым рисом, мясом цыплёнка, утки или кролика, с бобами, улитками и зелёными овощами. Многие повара для приготовления паэльи используют рис calasparra или bomba.
- paella de marisco – «морская» паэльи, где мясо заменяется морепродуктами (кальмарами, креветками, мидиями), отсутствуют овощи и бобы.
- paella mixta – микс-паэлья с разными составляющими. В этой разновидности испанского кушанья могут соседствовать морепродукты с мясом, сосиски с яйцом, помидоры с кровяной колбасой.
Неизменными составляющими любой паэльи являются оливковое масло и шафран.
В разных регионах Испании это блюдо готовят по-своему, адаптируя к тем составляющим, которые имеются в наличии. Так, например, при отсутствии риса для рецепта используют фасоль. В других добавляют белое вино или свои специи, а также травы, растущие в данном районе. Все эксперименты приводят к созданию новых рецептов. Но, все же классической паэльей считается блюдо с несколькими видами рыбы и морепродуктов, шафраном и рисом высшего качества.
Основные принципы приготовления паэльи
Паэлья является очень популярным блюдом испанской традиционной кухни. Полюбили её многие из-за того, что после употребления такой заморской пищи остаётся такое приятное послевкусие, которое вызывает только самые положительные эмоции.
Конечно, использование определённых ингредиентов – это не основная часть рецептов паэльи. В любом блюде есть свои секреты и нюансы, ну а у темпераментных испанцев – тем более.
Рис
Самый главный ингредиент в паэлье классической – это рис. Именно от его качества и готовности будет зависеть вкус блюда. Рис не должен получиться ни переваренным, ни недоваренным – вот главный секрет блюда. Рис всегда готовится отдельно от мяса и морепродуктов, часто с овощами. Лишь в конце приготовления он смешивается с предварительно обжаренными морепродуктами.
Для основы используется рис одного из сортов – Calasparra или Bomba. Первый представляет собой самый мелкий сорт испанского риса, второй имеет свою особенность – его зерна разбухают лишь в ширину. Это дорогие сорта риса, но их можно заменить теми, что встречаются в наших супермаркетах (какими – расскажем чуть позднее).
Также при отсутствии этих видов можно использовать такие сорта, как Валенсия или Гранца.
Посуда
Правильно приготовить паэлью можно только на открытом огне. Но мы понимаем, что чаще всего это невозможно в городских квартирах, поэтому используем газовую печь.
В качестве посуды для приготовления лучше брать самую большую и глубокую сковороду. Высота бортиков у такой посуды – минимум 5-6 см.
Другие составляющие
Конечно, никакая паэлья не обходится без шафрана и оливкового масла. И то, и другое должно быть настоящим, качественным продуктом. По желанию повара шафран может быть замочен в кипятке.
Что касается мяса и морепродуктов, то все повара сочетают эти составляющие по-своему. Кто-то добавляет курицу, кто-то предпочитает говядину, а кто-то умело сочетает многие виды и мяса, и морепродуктов.
Классическая паэлья с мясом и морепродуктами
Готовится паэлья по классическому рецепту во многих странах, однако родиной такого вкуснейшего блюда считается Испания. Подают традиционно такое блюдо с какими-либо домашними молодыми винами.
Кстати, каждый кулинар при готовке такого замечательного блюда добавляет в него какую-то свою нотку. А это приводит к тому, что появляется много различных вариаций приготовления паэльи.
Итак, для приготовления паэльи по классическому испанскому рецепту понадобятся такие компоненты как:
- раки или лангусты – на свой вкус;
- свежая зелень петрушки кудрявой – один пучок небольшого размера;
- оливковое масло самого лучшего качества – 220 мл;
- кусок говяжьей ветчины – 54 г;
- морская мелкая соль – на свой вкус;
- тушки кальмаров замороженные – 230 г;
- пропаренный длиннозёрный рис – 680 г;
- сладкие болгарские перцы разных цветов – 540 г;
- лук салатный сочный белый не очень крупный – одна штука;
- филе куриное среднего размера – 1,4 кг;
- палтус – 410 г;
- крупные мясистые помидоры с очень плотной мякотью – два плода;
- горячий крепкий бульон рыбный – 1,3 литра;
- дольки чесночные крупные и очищенные – две штуки;
- готовые мидии для блюда и оформления – 540 г;
- сушёный шафран – полторы ч. ложки;
- горячий куриный бульон – 1,3 литра;
- креветки коктейльные – 540 г;
- крупный лимон – один плод.
Рецепт приготовления классической паэльи пошагово
- Кубиками небольшого размера нарезаем обработанные тушки кальмаров, а также всю рыбу, филе куриное и говяжью ветчину.
- Как можно мельче шинкуем лук салатный очищенный.
- После этого пробланшируем два помидора, затем с них удаляем кожицу. Затем мякоть помидоров нужно нарезать дольками небольшого размера.
- Далее от семян очищаем все промытые болгарские перчики и рубим их помельче.
- Подготовив какую-то ёмкость с высокими стенками, выкладываем в неё сушёный шафран. Добавляем морскую соль, очищенные и нарезанные дольки чеснока, рубленую свежую петрушку и всё перетираем толкучкой.
- Оливковое масло в определённом количестве вливаем в большую сковородку с толстым дном. Затем на умеренном огне обжариваем говяжью ветчину, которую нужно будет потом выложить в свободную тарелку.
- После этого, на том же самом масле обжариваем ещё и палтус, предварительно посоленный, его тоже нужно переложить в свободную любую ёмкость.
- Следом за рыбой обжарим куски куриного филе, причём обжаривать следует мясо до лёгкой румяной корочки, затем отправляем и этот приготовленный компонент в свободную тарелку. Что же касается кальмаров и очищенных предварительно креветок, то их готовить нужно в горячем оливковом масле до светло-розового оттенка. Как только оба морепродукта будут поджарены до нужного состояния, перекладываем их в тарелку.
- Далее в сковородку выкладываем нарезку из салатного лука, рубленые перчики, а также дольки помидоров, готовим эти овощи до мягкости и добавляем к ним пряную массу из шафрана и чеснока с петрушкой. Все компоненты в сковородке необходимо перемешать как можно лучше, затем добавляем сверху мидии, а также насыпаем слоем длиннозёрный пропаренный рис, который нужно будет предварительно промыть и слегка подсушить.
- Вливаем в достаточном количестве лимонный свежеотжатый сок, на сильном огне в течение трёх минут готовим все компоненты.
- Добавляем в сковороду и два вида бульона в горячем состоянии, до кипения доводим компоненты, добавляем остальные продукты из тарелок, раскладываем сверху раков, крышкой закрываем ёмкость, затем продолжаем готовку ещё минут двадцать, но уже на среднем огне.
Если паэлья по классическому была приготовлен правильно, то у каждого человека она оставит самый незабываемый и очень яркий вкус, который невозможно описать, его можно только ощутить.
