Свойства муки пшеничной: состав, сорта, польза, чем отбеливают

Свойства муки пшеничной — вопрос довольно сложный, учитывая разницу в сортах и способах обработки у разных производителей. Мука пшеничная — это основной продукт питания, который получают путем молотьбы зерен пшеницы. Существуют различные виды пшеничной муки, включая цельнозерновую, которая содержит больше пищевых волокон и питательных веществ. А также белую муку, у которой удалены зародыш и отруби, оставлен в основном эндосперм зерна.

Состав и калорийность

Состав пшеничной муки (в особенности цельнозерновой) может включать:

• Пищевые волокна.
• Белки растительного происхождения.
• Незначительное количество жиров.
• Углеводы (в основном крахмал).
• Витамины группы B, включая тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (В3), и фолиевую кислоту (В9).
• Минеральные вещества, такие как железо, магний, фосфор и кальций.
• Зародыши, которые содержат антиоксиданты и здоровые жиры (присутствуют только в цельнозерновой муке).

Калорийность и БЖУ (Белки-Жиры-Углеводы) пшеничной муки можно обозначить так:

• Калорийность в среднем составляет около 340-360 ккал на 100 грамм продукта.
• Белки: примерно 10-12 г на 100 г муки (может меняться в зависимости от сорта пшеницы и типа муки).
• Жиры: около 1-2 г на 100 г муки (выше для цельнозерновой муки из-за присутствия зародышей).
• Углеводы: примерно 70-75 г на 100 г муки (преимущественно крахмал), из которых небольшое количество составляют пищевые волокна.

Важно учитывать КБЖУ муки пшеничной, если вы следите за калорийностью рациона или пытаетесь избежать излишнего потребления простых углеводов. Цельнозерновая мука считается здоровым выбором, поскольку она содержит больше пищевых волокон и микроэлементов. А это положительно влияет на работу пищеварительной системы и общее состояние здоровья.

Свойства муки пшеничной в зависимости от сорта

Сорта пшеничной муки классифицируются в зависимости от содержания клейковины (глютена), степени помола и обработки. В странах бывшего Союза различают сорта муки из пшеницы в зависимости от степени очистки и количества отбеливающих веществ. Классическое деление включает:

1. Высший сорт: очень светлая и тонко молотая мука с низким содержанием клетчатки.
2. Первый сорт: имеет меньше клейковины, чем мука высшего сорта, и немного темнее по цвету.
3. Второй сорт: мука более тёмного цвета, содержит больше клетчатки, минералов и витаминов.
4. Крупчатка (почти цельнозерновая*): вид пшеничной муки грубого помола, который содержит меньше мелкой муки и больше отрубей.
5. Обойная: тип муки, который получают в процессе мукомольного производства, и он представляет собой промежуточный продукт между мукой высшего сорта и отрубями.

В других странах приняты иные стандарты классификации, такие как:

• Cake flour (мука для бисквитов): очень мелкого помола, низкое содержание глютена.
• Pastry flour (кондитерская мука): немного грубее бисквитной муки, но все еще мягкая.
• All-purpose flour (мука общего назначения): средний уровень белка, подходит для большинства целей.
• Bread flour (мука для хлеба): имеет более высокий уровень белка, хорошо подходит для выпечки хлеба.

Высший сорт

Пшеничная мука высшего сорта — это тип муки, получаемый в результате мелкого помола зёрен пшеницы с высокой степенью очистки от отрубей и зародышевой части. Это самая белая, наиболее тонко перемолотая мука, которая используется в пищевой промышленности и для домашнего приготовления многих видов выпечки.

Пшеничная мука высшего сорта производится из мягких сортов пшеницы. При её производстве зерно тщательно очищается, шлифуется, а затем мелко перемалывается. В процессе производства удаляются почти все отруби и зародыши, что придает муке светлый цвет и мелкий помол.

Преимущества перед другими сортами

1. Мука высшего сорта обладает самым светлым цветом и мелкой текстурой по сравнению с мукой первого и второго сортов. Это делает её идеальной для приготовления изделий с нежной текстурой. Высший сорт муки часто используется в рецептах, которые требуют воздушности, например, для белого хлеба, пирогов, бисквитов и другой выпечки.
2. Благодаря высокой степени очистки, у неё меньше примесей, что позволяет получать готовые изделия с более деликатным вкусом. Именно высокая степень очистки обеспечивает более стабильный подъём теста за счёт равномерного распределения пекарских дрожжей или разрыхлителя в тесте.
3. Меньшее содержание белка (глютена) по сравнению с мукой первого и второго сортов, из-за чего выпечка может получаться менее эластичной, но более нежной и мягкой.
4. Более низкое содержание клетчатки, что может влиять на пищеварение.
5. Высокая степень измельчения и фильтрации. Благодаря этому мука легко смешивается с другими ингредиентами и позволяет добиться гладкого теста.

Мука высшего сорта используется в самых различных областях кулинарии:

• Идеальна для лёгких и воздушных бисквитов, кексов, хлеба, пирогов, печенья и тортов.
• Кондитерские изделия: тесто для заварных пирожных, коржи для тортов и кондитерских украшений.
• Блины, оладьи, панкейки и другие виды лепешек.
• Загустители для соусов, супов и рагу.
• Паста и лапша.

Таким образом, пшеничная мука высшего сорта — это премиальный ингредиент, предназначенный для приготовления изысканных и воздушных кулинарных изделий.

Первый сорт

Пшеничная мука первого сорта является одним из основных видов муки, производимых из зёрен пшеницы. Она обладает светлым оттенком, но не таким чисто-белым, как мука высшего сорта. Мука первого сорта чуть грубее муки высшего сорта по текстуре и содержит небольшое количество отрубей и зародыша. Это придаёт ей более выраженный вкус и питательную ценность.

Мука первого сорта также производится из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Процесс помола включает меньшую степень очистки по сравнению с мукой высшего сорта.

Чаще всего мука первого сорта используется во многих видах выпечки и кулинарии в целом, где не требуется супер мелкий помол и белоснежный цвет, включая:

• Хлеб и хлебобулочные изделия: булки, пшеничный хлеб, багеты.
• Сладкая выпечка: печенье, пироги, некоторые виды тортов и кексов.
• Блины и оладьи: менее тонкая текстура муки придаёт этим изделиям приятную текстуру.
• Разные кулинарные изделия: тесто для пельменей, вареников, домашняя паста.
• Загустители для соусов и супов: мука первого сорта хорошо подходит для приготовления подлив и рагу.

Свойства муки пшеничной первого сорта можно обозначить так:

• Содержание белка обычно находится на уровне между мукой высшего сорта и второго сорта. Это делает её достаточно универсальной.
• Она содержит больше клетчатки, минералов и витаминов из-за наличия в её составе частичек отрубей и зародышей.
• Слегка более грубая текстура и немного более тёмный цвет, чем у муки высшего сорта.
• Мука первого сорта требует немного больше воды при замесе теста.
• Благодаря среднему содержанию белка, мука первого сорта придает тесту хорошую эластичность. Это важно для выпечки хлеба и других изделий, требующих подъёма.

Её преимущества заключаются в более высокой питательной ценности по сравнению с высшим сортом и универсальности применения.

Второй сорт

Пшеничная мука второго сорта — это мука, которая имеет более тёмный цвет и более крупный помол, чем мука первого сорта и тем более высшего. В её состав входят не только эндосперм зерна, но и значительная часть отрубей и зародыша пшеницы. Это делает её более питательной и содержащей больше клетчатки.

Мука второго сорта также производится из пшеницы, но в её составе сохраняется больше частей зерна, отличных от эндосперма – основного источника белка и углеводов. Иногда в процессе помола могут использоваться и твёрдые, и мягкие сорта пшеницы.

Мука второго сорта используется в следующих случаях:

• В выпечке домашнего и фермерского хлеба с добавлением цельного зерна, где ценится питательность и зерновая текстура.
• Часто сочетается с ржаной мукой для придания хлебу характерного вкуса и текстуры.
• Подходит для печенья, пирогов и кексов, где предпочтительнее более плотная структура и зернистость.
• Крупный помол муки второго сорта хорошо подходит для загущения супов и рагу, придавая блюдам более богатый вкус.
• Для любителей более плотной и «зернистой» текстуры паста, изготовленная из муки второго сорта, может быть интересным вариантом.

Мука второго сорта имеет следующие характеристики и свойства:

• Содержит больше белка, чем мука высшего сорта. Но из-за наличия отрубей этот белок может быть менее доступен для образования глютеновой сетки.
• Высокое содержание клетчатки значительно улучшает пищеварение и добавляет питательной ценности.
• Мука второго сорта считается более полезной для здоровья из-за содержания минералов, витаминов и других микроэлементов в отрубях и зародышах.
• Тёмный цвет и более грубая текстура, чем у муки высшего и первого сорта.
• Может потребовать большего количества воды при замесе теста из-за высокого содержания клетчатки.

Муку второго сорта часто выбирают те, кто стремится к более здоровому питанию. А также предпочитает более плотные и «тяжёлые» виды хлеба и выпечки, богатые пищевыми волокнами.

Крупчатка

Мука крупчатка делается из твёрдых или мягких сортов пшеницы, в зависимости от желаемых характеристик конечного продукта.

Крупчатка более грубая и тёмная, нежели остальные виды муки. Она используется для приготовления различных видов хлеба. В том числе диетического и хлеба с повышенным содержанием клетчатки. Также этот вид муки может использоваться для приготовления мучных изделий со специфической текстурой. Например, для некоторых видов выпечки, где нужно получить более рассыпчатую и зернистую текстуру.

Полезные свойства муки крупчатки обусловлены наличием большего количества пищевых волокон (клетчатки), витаминов и минералов. А они концентрируются в оболочке зёрен пшеницы. Клетчатка способствует улучшению пищеварения, нормализации уровня холестерина и сахара в крови. А также созданию длительного чувства сытости, что может быть полезным при соблюдении диеты.

В то же время, крупчатка меньше подходит для выпечки нежных, воздушных изделий (бисквиты и тонкое слоёное тесто). Поскольку высокое содержание клетчатки снижает глютеновую составляющую. А это влияет на структуру теста, делая его менее эластичным и воздушным.

Крупчатка может содержать больше белка, микроэлементов, таких как калий, магний, фосфор, железо. Из витаминов присутствует группа B, поскольку при её производстве сохраняется больше полезных веществ, содержащихся в отрубях и зародыше зерна пшеницы.

При выборе муки важно учитывать её предназначение и тип выпечки, которую вы собираетесь делать, чтобы получить ожидаемый результат.

Обойная

Обойная мука содержит больше клетчатки, частичек оболочек зерна и зародышей, чем более высокого сорта белая пшеничная мука, но и меньше, чем в отрубях.

Этот сорт муки делают из тех же сортов пшеницы (мягкой или твёрдой), что и другие виды пшеничной муки. Но отличие заключается в степени помола и очистки. В процессе мукомольного производства, после первичной очистки и помола, получается целый спектр продуктов — от муки высшего и первого сорта до отрубей. Этот сорт муки занимает промежуточное положение среди этих продуктов.

Мука обойная используется в домашнем и промышленном хлебопечении для изготовления различных видов хлеба. Особенно тёмных видов хлеба с добавлением отрубей для увеличения пищевой ценности. Она также может быть использована в кондитерских изделиях, где требуется более грубая текстура, таких как печенье, торты, кексы.

Обойная мука обладает повышенным содержанием пищевых волокон (клетчатки). А это способствует улучшению работы кишечника, стабилизации уровня сахара в крови и предотвращению ряда заболеваний пищеварительного тракта. Кроме того, благодаря наличию частиц оболочек зёрен и зародышей, мука обойная богата и минералами, такими как магний, железо, фосфор.

С точки зрения диетологии обойная мука может быть рекомендована людям, следящим за своим весом и здоровьем. Так как высокое содержание клетчатки способствует длительному ощущению сытости и помогает контролировать аппетит. Однако следует помнить, что продукты из обойной муки могут быть менее воздушными и нежными по сравнению с изделиями из муки высшего сорта.

Цельнозерновая мука — кладезь витаминов

Самая полезная мука — это мука, которая менее обработана и содержит больше питательных веществ и клетчатки. А это, как правило, цельнозерновая мука. Она может положительно влиять на пищеварение, уровень сахара в крови и общее состояние здоровья.

Цельнозерновая пшеничная мука производится из всего зерна пшеницы, включая эндосперм, отруби и зародыш. В отличие от муки высшего, первого или второго сорта, этот вид муки не подвергается процессу измельчения и отделения частей зерна, что делает её наиболее полноценной с точки зрения питательной ценности.

Цельнозерновая мука делается из мягких, средних и твёрдых сортов пшеницы. Выбор конкретного типа пшеницы зависит от желаемых характеристик конечного продукта, таких как вкус, текстура и способность к подъему.

Где используют

Цельнозерновая мука используется в разнообразных кулинарных областях, включая:

• Хлебобулочные изделия. Хлеб, булки, багеты и другие изделия, ценящиеся за их питательную ценность и характерную текстуру.
• Выпечка. Печенье, пирожные и кексы, когда создание более здоровой альтернативы стандартной белой муке является приоритетом.
• Блины, оладьи и вафли. В которых использование цельнозерновой муки добавляет вкус и питательную ценность.
• Паста и пицца. Приготовление цельнозерновой пасты и теста для пиццы для получения изделий с повышенным содержанием клетчатки.
• Загустители. Цельнозерновую муку также можно использовать для загущения супов и соусов.

Полезные свойства

Цельнозерновая мука обладает множеством полезных свойств:

1. Клетчатка. Повышенное содержание клетчатки способствует нормализации работы пищеварительной системы и может помочь предотвратить многие заболевания, включая сердечно-сосудистые и проблемы с уровнем сахара в крови.
2. Минералы и витамины. Цельнозерновая мука содержит больше естественных витаминов группы B, антиоксидантов, железа, магния и других полезных микроэлементов по сравнению с более сильно обработанными муками.
3. Ненасыщенные жирные кислоты. Зародыш пшеницы содержит здоровые жиры, полезные для сердечно-сосудистой системы.
4. Белки. Более высокое, в сравнении с белой мукой, содержание белка, включая глютен, который придаёт изделиям эластичность.
5. Уменьшение риска хронических заболеваний. Регулярное употребление цельнозерновых продуктов связано с уменьшением риска различных хронических заболеваний.

При использовании цельнозерновой муки важно помнить, что она может требовать другого соотношения жидкости в тесте и имеет тенденцию давать более плотный конечный продукт по сравнению с мукой высшего сорта. Применение цельнозерновой муки часто предпочтительнее с точки зрения здорового питания.

Полезные свойства муки пшеничной, вред

Вред и польза муки для человека зависят от количества и способа её употребления. А также от индивидуальных особенностей организма.

Польза муки:

• Мука является источником углеводов, которые необходимы для энергии.
• Может включать некоторые витамины группы В, особенно в случае обогащённой муки.
• Содержит минералы, такие как железо и селен (в обогащённой муке).

Вред муки:

• Мука высокой степени очистки содержит меньше пищевых волокон, витаминов и минералов по сравнению с цельнозерновой.
• Чрезмерное употребление продуктов из белой муки может привести к увеличению веса, к другим рискам для здоровья.
• Осветление муки с помощью химических веществ (если они до сих пор используются) может быть вредным для потребителей.

Кому мука может быть вредна или нежелательна:

• С целиакией (непереносимостью глютена) нужно избегать муки из пшеницы, ржи и ячменя (в них присутствует глютен).
• Людям с инсулинорезистентностью, диабетом и лицам, следящим за уровнем сахара в крови. Им следует ограничить употребление белой муки из-за её высокого гликемического индекса,
• Людям с ожирением или тем, кто пытается сбросить вес, следует минимизировать потребление продуктов с высокой степенью обработки, включая белую муку.
• Тем, кто страдает расстройствами пищевого поведения, также может потребоваться ограничение или исключение продуктов из белой муки.

Важно помнить, что здоровое питание заключается в балансе и умеренности. И цельнозерновая мука или продукты, сделанные из неё, могут быть полезной частью сбалансированной диеты для большинства людей.

Чем отбеливают муку

Отбеливание пшеничной муки — это процесс, при котором мука сначала механически обрабатывается для удаления отрубей и зародышей зерен. А затем химически обрабатывается, чтобы улучшить её внешний вид, текстуру и срок хранения.

В прошлом для отбеливания могли использоваться различные химические соединения, в том числе бензоил пероксид и азодикарбонамид. Сегодня в большинстве стран регулирование пищевых продуктов более строгое, и использование некоторых добавок ограничено или запрещено.

Некоторые из самых распространённых веществ для отбеливания:

• Бензоил пероксид – часто используемое отбеливающее средство, которое также способствует улучшению текстуры хлеба.
• Бромат калия – до последнего времени использовался как усилитель теста и отбеливатель. Однако из-за связи с повышением риска развития рака его использование ограничено или запрещено во многих странах.
• Персульфат аммония – ещё один отбеливатель и улучшитель мучных изделий.
• Двуокись хлора – используется для отбеливания муки и других пищевых продуктов, в том числе в качестве дезинфицирующего агента.

Что касается безопасности отбеленной муки, то стоит отметить, что в большинстве стран действуют строгие нормативы. Они предписывают приемлемые уровни химических веществ, которые можно использовать в пищевой промышленности. Однако длительное употребление продуктов с высоким содержанием добавок может негативно сказываться на здоровье. Если есть возможность, выбирайте необработанную цельнозерновую муку, так как она содержит больше питательных веществ и клетчатки.

Как проверить муку в домашних условиях

Проверка качества пшеничной муки и отсутствия вредных добавок дома основывается на выполнении ряда простых тестов. Однако следует заметить, что без лабораторных анализов невозможно с полной уверенностью определить наличие всех возможных вредных веществ. Ниже представлены некоторые практические способы, которые могут помочь приблизительно оценить качество муки.

1. Качественная пшеничная мука обычно имеет однородный светло-бежевый цвет (для белой муки) или более темный цвет (для муки обойной и цельнозерновой). Неравномерный цвет, пятна или чёрные точки могут свидетельствовать о плохом качестве или загрязнении.
2. Мука должна иметь слегка нейтральный, зерновой запах. Любой затхлый, плесневелый или кислый запах указывает на порчу или неправильное хранение.
3. При длительном хранении в муке могут появиться вредители, такие как мучные черви или другие насекомые. Простой способ проверить муку на их наличие — это рассмотреть её на светлом фоне или просеять через сито.
4. Возьмите немного муки и сожмите в ладони. Если мука сразу рассыпается, это хороший знак. Если она остается комком, скорее всего, она слишком влажная, что может привести к быстрой порче.
5. Чтобы проверить качество клейковины, можно замесить небольшой колобок из муки и воды. А затем под действием струи воды вымыть из него крахмал. Останется липкая масса — клейковина, которая должна быть эластичной и упругой. Если клейковина ломкая и крошится, это может свидетельствовать о низком качестве муки.
6. Некоторые добавки, как правило, могут быть обнаружены только в лаборатории. Но есть домашние методы для обнаружения хлора или извести. Например, добавление йода к муке и воде может показать наличие крахмала (йод окрашивает крахмал в синий цвет).
7. Другой метод — добавление нескольких капель раствора соляной кислоты или уксусной кислоты. Если мука начинает «шипеть», то это может быть признак наличия извести, используемой для отбеливания муки.
8. Иногда лучший способ оценить качество муки — это испечь из неё что-либо. Наблюдайте за поведением теста во время замеса и выпечки, за текстурой, подъёмом, вкусом.

При всех отличиях домашних тестирований от лабораторных, эти методы могут помочь вам определить базовое качество муки. Однако если вы подозреваете наличие вредных добавок и загрязняющих веществ на более серьёзном уровне, необходимо обратиться в лабораторию.

Заключение

Таким образом, свойства муки пшеничной напрямую зависят от сорта, от соотношения КБЖУ. Учёт этих показателей важны при составлении сбалансированной диеты.  Выбор муки зависит от желаемых характеристик конечного продукта и личных предпочтений вкуса и текстуры. Мука более низкой степени обработки, как правило, лучше для здоровья благодаря сохранению питательных веществ и клетчатки.